বিরিয়ানির নাম বিরিয়ানি কেন ? জেনে নিন
নিউজ ডেস্ক : রাস্তার ধারে বড় তামার হাঁড়ি আর তার মুখে ময়দার প্রলেপ লাগানো দেখলেই মনটা ছোঁক ছোঁক করে। আর নাকে একবার সেই লাখ টাকার গন্ধটি গেলে তো কথাই নেই। হাজার ডায়েটিং, কোলেস্টেরল, ফ্যাটি লিভার সব গোল্লায় গিয়ে মাথায় শুধু উঁকি মারে চারটে অক্ষর। বিরিয়ানি।
না না করেও ঠিক পৌঁছে যান ভুরভুরে গন্ধ ওঠা রেস্তোরাঁটির কোনো না কোনো টেবিলে। এ বার সাদা ধবধবে প্লেটে লম্বা লম্বা হলুদ-সাদা চাল, নরম তুলতুলে আলু আর মাখোমাখো গোশতের জন্য কষ্টকর অপেক্ষা। আর পাতে পড়ার সঙ্গে সঙ্গে নিমেষে চালান হয়ে যাওয়া পেটের মধ্যে। এমন ভাবেই বিরিয়ানির জাদুতে মজে আট থেকে আশি।
কিন্তু কোথা থেকে এলো এমন মন ভালো করে দেয়া খাবারটি? কী ভাবেই বা বিরিয়ানির নাম বিরিয়ানি হলো? তার খোঁজ রাখেন না অনেকেই।
উপমহাদেশের লোকদের মধ্যে বিরিয়ানিপ্রেমীর সংখ্যাটা নেহাত কম নয়। কিন্তু আদতে এখানকার খাবারই নয় এই বিরিয়ানি। পারস্য থেকে আমদানি হয়েছিল জিভে পানি আনা লোভনীয় খাবারটির। পার্সিয়ান শব্দ ‘বিরিয়ান’ কথার অর্থ হলো ‘রান্নার আগে ভাজা চাল’। সেখান থেকেই বিরিয়ানি কথাটির জন্ম।
অনেকে বলেন, তৈমুর লঙ্গের হাত ধরে ১৩৯৮ সাল নাগাদ ভারতবর্ষে এসেছিল বিরিয়ানি। মাটির পাত্রে চাল, মশলা আর মাংস মিশিয়ে একসঙ্গে রান্না করা হতো। তখন প্রধানত সৈন্যদের খাদ্য হিসাবে ব্যবহৃত হতো বিরিয়ানির এই আদি ‘ভার্সন’। অন্য একটি মতে লঙ্গের বহু আগে ২ খ্রিস্টাব্দ নাগাদ আরবের ব্যবসায়ীদের হাত ধরে বিরিয়ানি আসে ভারতবর্ষে। তামিল সাহিত্যে ‘ওন সরু’ নামে এক ধরনের খাবারের উল্লেখ পাওয়া যায়। ভাত, ঘি, হলুদ, ধনে, মরিচ, তেজপাতা, গোশত দিয়ে তৈরি হতো এই খাবার। যার সঙ্গে আধুনিক বিরিয়ানির অনেকটাই মিল পাওয়া যায়।
তবে বিরিয়ানি জনপ্রিয়তা পায় মোগল সম্রাটদের হাত ধরে। মমতাজ মহলের রোজকার খাদ্য তালিকায় বিরিয়ানির উল্লেখ পাওয়া যায়। বিরিয়ানি খেতে খুবই ভালোবাসতেন শাহজাহানের এই সুন্দরী বেগম। কথিত, একবার নাকি মোগল সেনা ছাউনি পরিদর্শনে গিয়েছিলেন মমতাজ। সেখানেই বিরিয়ানি রান্না হতে দেখেন তিনি। রাঁধুনিকে জিজ্ঞাসা করে জানতে পারেন, সৈন্যদের ‘ব্যালান্স ডায়েট’ দেয়ার জন্য ভাত ও গোশত মাখানো এই খাবার দেয়া হয়। নতুন এই খাবারটি চেখে দেখে এর প্রেমে পড়ে গিয়েছিলেন মমতাজ। সেই সূত্রপাত।
শুধু মোগল রাজপরিবারই নয়, লখনউ-এর নিজাম প্যালাসেও বিরিয়ানির জনপ্রিয়তা ছিল মারাত্মক। নিজাম পরিবার থেকেই রকমারি বিরিয়ানির আত্মপ্রকাশ ঘটে। তবে যত বাহারি রকমেরই হোক না কেন সবচেয়ে বেশি জনপ্রিয়তা পায় ‘দম পুখত’ বিরিয়ানি। এই বিরিয়ানি তৈরির ক্ষেত্রে সাধারণত সমস্ত উপাদান এক সঙ্গে দিয়ে দমে বসানো হয়। অল্প আঁচে, ঢাকা দিয়ে ধীরে ধীরে তৈরি হয় এই বিরিয়ানি।
প্রধানত মশলার ভেদাভেদের উপরই নির্ভর করে বিরিয়ানির স্বাদ। মশলা পরিবর্তন করেই তৈরি করা যায় হরেক রকমের বিরিয়ানি। এদের নামও আলাদা। উত্তর ভারতে আগে লম্বা দানার ব্রাউন রাইস ব্যবহার করা হতো বিরিয়ানির প্রধান উপাদান হিসেবে। এখন অবশ্য বেশির ভাগ জায়গাতেই বাসমতি চাল ব্যবহার করা হয়। দক্ষিণ ভারতে আবার স্থানীয় বিভিন্ন ধরনের চাল দিয়ে তৈরি হয় বিরিয়ানি। যেমন, জিরা সাম্বা, কাইমা, জিরাকাশালা, কালা ভাত ব্যবহার করা হয়।
তবে ভারতবর্ষে সাধারণত বিরিয়ানি তৈরি হয় দু’টি পদ্ধতিতে। কুটচি আর পুক্কি। কুটচির ক্ষেত্রে কাঁচা চাল ও গোশত হাঁড়ির মধ্যে স্তরে স্তরে সাজিয়ে একইসঙ্গে সিদ্ধ করা হয়। অন্যদিকে পুক্কিতে আগে থেকেই চাল ও গোশত সিদ্ধ করে নেয়া হয়। পরে হাঁড়ির মধ্যে স্তরে স্তরে সাজিয়ে দমে বসানো হয়। ভারতবর্ষে প্রায় ১৫ রকমের বিরিয়ানি পাওয়া যায়।
(ওএস/অ/জুন ২৬, ২০১৭)
পাঠকের মতামত:
- সাতক্ষীরায় অবৈধ ভারতীয় চিনি আটক, ব্যবসায়িকে জরিমানা
- আগৈলঝাড়ায় শহীদ আব্দুর রব সেরনিয়াবাতের ১০৪তম জন্মদিন পালিত
- একনেকে ১১টি প্রকল্প অনুমোদন
- ঈশ্বরদীতে ক্ষুদ্র নৃ-গোষ্ঠির মাঝে প্রধানমন্ত্রীর উপহার বিতরণ
- কাপ্তাইয়ে কৃতি শিক্ষার্থীদের বার্ষিক শিক্ষা উপকরণ ও পুরস্কার বিতরণ সম্পন্ন
- মস্কো হামলায় এখনো নিখোঁজ ৯৫
- ‘শ্রীলঙ্কার বিপক্ষে জেতা উচিত’
- ঢাকাসহ ৭ বিভাগে ঝড়ো হাওয়া ও বজ্রবৃষ্টির পূর্বাভাস
- ‘শিগগিরই ইন্টার্ন চিকিৎসকদের ভাতা বাড়ানো হবে’
- সুপারস্টার শাকিব খানের জন্মদিন আজ
- `আমাদের বাসা ও কারাগারের মধ্যে কোনো পার্থক্য নেই'
- বাংলাদেশি আমেরিকানদের ভূয়সী প্রশংসা করলেন ডোনাল্ড লু
- ২৯ রমজানেও খোলা থাকছে সরকারি অফিস
- ঢাবির ভর্তি পরীক্ষার ফল আজ
- ঈদযাত্রায় ট্রেনের পঞ্চম দিনের টিকিট বিক্রি শুরু
- ডিএমপির মাদকবিরোধী অভিযানে গ্রেপ্তার ৩৪
- বায়ুদূষণের শীর্ষে দিল্লি, তৃতীয় ঢাকা
- ‘জাতির জন্য বিএনপি-জামায়াত অভিশাপ’
- নববর্ষ উদযাপনে মানতে হবে যেসব বিধিনিষেধ
- কোনোভাবেই শ্রমিকদের ছুটি কম দেওয়া যাবে না
- অর্থের অভাবে নির্বাচনে অংশ নেবেন না ভারতীয় অর্থমন্ত্রী
- তালায় ভেজাল দুধ তৈরীর দায়ে আবারো প্রশান্ত ঘোষকে জরিমানা
- গোপালগঞ্জে নসিমন চাপায় শিশু নিহত
- ফেসবুকে স্বাধীনতা দিবসের অনুষ্ঠান নিয়ে বিষোদগার, প্রভাষককে নোটিশ
- হাইওয়ে চাঁদাবাজি বন্ধে কঠোর অবস্থানে থাকবে পুলিশ
- চাঁদপুরে মেঘনায় অবৈধ বাল্কহেড চলাচল বন্ধে অভিযান, আটক ৯
- নগরকান্দায় ইয়াবাসহ মাদক ব্যবসায়ী গ্রেফতার
- বাড়িঘরে হামলা লুটপাট, আহত অর্ধশতাধিক
- সালথা উপজেলা স্বাস্থ্য কমপ্লেক্সে স্যালাইন দিলেন ওয়াদুদ মাতুব্বর
- ৩ জনের ফাঁসি, ৩ জনের যাবজ্জীবন
- ফরিদপুর সদর উপজেলা আইন শৃঙ্খলা কমিটির মাসিক সভা অনুষ্ঠিত
- ‘২৫ মার্চ মুক্তিকামী জনতার ওপর গুলি চালায় মেজর জিয়া’
- সালথা বাজারের প্রবেশ পথে ময়লার স্তুপ, স্বাস্থ্য ঝুঁকিতে পথচারীরা
- চাঁদপুর লঞ্চঘাটে ৩০টি অবৈধ স্থাপনা উচ্ছেদ
- বাগেরহাটে সরকারি খাল দখল মুক্ত করতে মানববন্ধন
- রামপাল তাপবিদ্যুৎ কেন্দ্রে থেকে ২৪ কেজি তারসহ ৩ চোর আটক
- মুকসুদপুরে আন্তঃজেলা ডাকাত দলের ৩ সদস্য গ্রেপ্তার
- কাপাসিয়ায় চাষিদের মাঝে পাট বীজ বিতরণ
- দায়িত্বহীনতায় ঈশ্বরদীর ট্রেন দুর্ঘটনা : রেলমন্ত্রী
- মৌলভীবাজারে ৬ বিকাশ প্রতারক আটক
- শৈলকুপায় ইসলামী আন্দোলন’র ইফতার মাহফিল ও আলোচনা সভা
- হাসপাতালে দালালের ‘ফাঁদ’
- জাপানের ওয়াকিনাওয়া মিষ্টি আলু চাষে সফল কৃষক শেখ সাদী
- বিদ্যুৎস্পৃষ্ট: পরিবারের পাঁচ জনের পর চলে গেল সোনিয়াও
- শেখ হাসিনার গাড়ি বহরে হামলা মামলায় সাজাপ্রাপ্ত ইয়াসিন গ্রেপ্তার
- মনোনয়ন দৌড়ে রাজপথের রাজু
- হারানো শতাধিক মোবাইল উদ্ধার করে মালিকদের ফিরিয়ে দিল পুলিশ
- মহম্মদপুরে স্বাধীনতা ও জাতীয় দিবস পালিত
- ধামরাইয়ে সিলিন্ডার বিস্ফোরণে একই পরিবারের ৪ জন দগ্ধ
- ব্যাংক কর্মকর্তাসহ ২১ জনের বিরুদ্ধে দুদকের মামলা
- জেনে নিন কে এই 'প্রিন্স ড. মুসা বিন শমসের' !
- জেনে নিন কে এই 'প্রিন্স ড. মুসা বিন শমসের' !
- এবারও মেডিকেল ভর্তি কোচিংয়ের ফাঁদে শিক্ষার্থীরা
- এবারও মেডিকেল ভর্তি কোচিংয়ের ফাঁদে শিক্ষার্থীরা
- সিলেটের ভ্রমণ কাহিনী
- শুধু প্রভাবশালীদের পক্ষেই আইন!
- অম্ল-মধুর যন্ত্রণায় অপু বিশ্বাস
- লাইন ধরে খেতে হয় লিখনের জগা খিচুড়ি !
- আমার বোন শেখ হাসিনাকে খোলা চিঠি : চিনে নিন কে এই বরকত!
- 'ইতিহাসের ইতিহাস'
- ধনী হওয়ার আট কার্যকর উপায়
- মেয়ে পটানোর কৌশল!
- লক্ষাধিক রাখাইন জনগোষ্ঠী আড়াই হাজারে নেমে এসেছে
- উত্তরাধিকার ৭১ নিউজের নতুন যাত্রা ১ বৈশাখ
- লোভী মানুষ চেনার সহজ উপায়
- আমায় ক্ষমা কর পিতা : পর্ব ১৪'তোমার সহজাত উদারতা তোমাকে আকাশের সীমানায় উন্নীত করলেও তোমার ঘনিষ্ঠ অনেকের প্রশ্নবিদ্ধ আচরণ তোমার নৃশংস মৃত্যুর পথে কোনই বাধা হয়ে দাঁড়াতে পারেনি'
- বাংলা বই পড়ার ওয়েবসাইট
- মঠবাড়িয়ায় ৯ বছরের শিশুকে পাশবিক নির্যাতনের পর হত্যা
- হুমায়ূনের মৃত্যুর কারণ মদের পার্টি !
- শাকিবের নায়িকা শ্রাবন্তী, অপুর নায়ক জিৎ
- দেশে ফিরছেন তারেকস্ত্রী জোবায়দা রহমান
- বোরকা পরা মেয়ের গণধর্ষণের ভিডিও নিয়ে সিলেটে তোলপাড়
- ইউটিউবে নায়লার আত্মপ্রকাশ
- নেপালের ভূমিকম্প প্রাকৃতিক নয়, যুক্তরাষ্ট্রের সৃষ্টি !
- বিএনপির আন্দোলন হচ্ছে দলের অভ্যন্তরে !