গরুর মাংসের রেজালা
উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, দই ২ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা দেড় কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, শুকনা মরিচ ৫/৬টি, জাফরান ১ চিমটি, দারচিনি ৩/৪ টুকরা, লবঙ্গ ৩/৪টি, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি : প্রথমে মাংস টুকরা করে কেটে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। দই, পোস্ত বাটা, পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা ও লবণ দিয়ে মাংস মেখে এক ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। হালকা গরম দুধে জাফরান গুলে নিন। এরপর হাঁড়িতে ঘি ঢেলে গরম করে শুকনা মরিচ, দারচিনি, লবঙ্গ দিয়ে ফোড়ন করে মাখানো মাংস ঢেলে দিন। এবার ভালো করে কষান। কষানো হয়ে গেলে ৩/৪ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সিদ্ধ হয়ে গেলে জাফরান মিশিয়ে ৫ মিনিট দমে রাখুন। নামিয়ে গরম গরম খেয়ে ফেলুন।

খাসির মাংসের রেজালা
উপকরণ :
খাসির মাংস ১ কেজি, আদা বাটা দেড় চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেয়াজ বাটা ৪ কাপ, পেয়াজ কুচি ২ টি, জিরা বাটা ১ চা চামচ, লাল মরিচের গুড়া ২ চা চামচ, দারচিনি২-৩ টুকরা, এলাচ ২-৩ টি, হলুদের গুড়া ১ চা চামচ, সামান্য পরিমানে লবঙ্গ, জয়ত্রী, জয়ফল, গোল মরিচ, তেজপাতা ২-৩ টি, কাঁচা মরিচ ১০-১২ টি, লবণ ও সয়াবিনের তেল পরিমান মত।

প্রনালী :
মাংস ভাল করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। এবার উপরের সব বাটা মসলা দিয়ে মাংস মাখিয়ে আধা ঘন্টা ঢেকে রাখুন।

এবার একটি পাত্রে পরিমান তেলে পেয়াজ কুচি, দারচিনি, এলাচ ও তেজপাতা দিয়ে হালকা ভেজে নিন। ভাজনার মধ্যে মাখানো মাংস ছেড়ে দিয়ে কষাতে থাকুন। মাংস কষানো হলে পরিমান মত পানি দিয়ে চুলার আঁচ হালকা কমিয়ে ঢেকে দিন।

মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে নামানো প্রায় ৫ মিনিট আগে কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস থেকে তেল উপরের দিকে উঠে আসলে চুলার আঁচ কমিয়ে নামিয়ে ফেলুন। তৈরি হয়ে গেল মজাদার ও সুস্বাদু খাসির রেজালা।

খাসির মাংসের টিকিয়া
উপকরণ:
খাসির মাংসের কিমা, পিয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুড়া, হলুদ গুড়া, গরম মশলার গুড়া, জয়্ফলের গুড়া, কাঁচা মরিচ কুচি, ধনিয়া পাতা কুচি, অলিভ অয়েল, লবন ও কাঁচা পেপের পেস্ট।

প্রণালী:
প্রথমেই খাসির মাংসের কিমা তৈরী করে নিন এবং পেঁপের খোসা ফেলে ভালোভাবে পেস্ট করে নিন।

এবার একটি পাত্রে কিমার সাথে একে একে পিয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুড়া, হলুদ গুড়া, গরম মশলার গুড়া, জয়্ফলের গুড়া, কাঁচা মরিচ কুচি, ধনিয়া পাটা কুচি, লবন ও পেপের পেস্ট দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।

মিশ্রণটি মেরিনেট এর জন্য ২ ঘন্টা ফ্রিজে রাখুন। খেয়াল রাখবেন যেন মিশ্রণটি জমে না যায়।

ফ্রিজ থেকে মিশ্রণটি বের করে হাতে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ছোট ছোট টিকিয়ার আকার তৈরী করুন। হাতে মিশ্রণটি নেবার আগে সামান্য পানি হাতে মাখিয়ে নিবেন যেন মিশ্রনটি হাতে লেগে না যায়।

এবার একটি প্যান এ পরিমানমতো অলিভ অয়েল দিন। অলিভ অয়েল গরম হয়ে আসলে টিকিয়া দিন। বাদামী রঙ হয়ে আসলে টিকিয়া তুলে নিন এবং গরম গরম পরিবেশন করুন দারুন স্বাদের খাসির টিকিয়া।

কিমার সালাদ
উপকরণ : বিফ বা খাসির কিমা, রসুন কুচি, আদা কুচি, লবণ, গরম মসলা পাউডার, চিংড়ী কুচি, লবণ, কাঁচা মরিচ কুচি, ধনে পাতা কুচি, লেবুর খোসা, লেবুর রস, আধা পাকা কলা ও তেল সব কিছই নিতে হবে পরিমান মত।

প্রনালী : প্রথমে কড়াইয়ে সামান্য তেল দিয়ে তার মধ্যে কিমা ছেড়ে একটু নেড়ে চেড়ে নিন। তারপর গ্রেট করা রসুন, গ্রেট করা আদা, গরম মসলা পাউডার, লবণ ও কাঁচা মরিচ কুচি দিয়ে নেড়ে চেড়ে ভাঁজা ভাঁজা করে চিংড়ী কুচি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নেড়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে রাখুন। এবার আধা পাকা কলার টুকরা, গ্রেট করা লেবুর খোসা, লেবুর রস ও ধনে পাতা কুচি এবং একটু অলিভ ওয়েল দিয়ে নেড়ে টক-মিষ্টি ও ঝালের সমন্বয়ে মজাদার বিফ সালদ পরিবেশন করুন।

(ওএস/এএস/অক্টোবর ০৩, ২০১৪ )