ইলিশের কয়েক পদ

নিউজ ডেস্ক : বাংলাদেশের জাতীয় মাছ ইলিশ। অত্যন্ত সুস্বাদু হওয়ায় এর কদরও অত্যন্ত বেশি। বাঙ্গালিদের কাছে খুব জনপ্রিয় এই মাছ। বলা যায় সকল বাঙ্গালির প্রিয় খাবারের তালিকায় ইলিশ মাছ অবশ্যই থাকবে।  বৃষ্টির দিনে গরম ভাতের পাতে ইলিশ পেলে বেশ ভালোই লাগবে। তাই আজ রইলো ইলিশের কয়েক পদ।

ইলিশের দোপেঁয়াজা
উপকরণ : ইলিশ মাছ ১২ টুকরো, পেঁয়াজ বাটা ২৫০ গ্রাম, আদা বাটা ১ চা চামচ , রসুন বাটা ১ চা চামচ, টমেটো কুচি ৫০০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ৪ টি, সয়াবিন তেল পরিমান মতো, শুকনো মরিচ গুরো পরিমানমতো, ধনে বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুরো ১ চা চামচ, লবন স্বাদ মতো, ধনে পাতা পরিমান মতো।

পস্তুত প্রণালী : প্রথমে ১২ টুকরো ইলিশ মাছ অল্প লবন ও হলুদ দিয়ে মাখিয়ে তেলে লাল করে ভেজে নিন। মাছগুলো তুলে আলাদা করে রাখুন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনে বাটা, জিরা বাটা, মরিচের গুরো, হলুদের গুরো ও লবন দিন। জল দিয়ে ভালোমতো মশলা কষান। মশলা কষানো হলে এতে ২ টি টমেটো কেটে দিয়ে দিন। আবারো ভালোমতো কষান। এতে ভাজা মাছগুলো দিয়ে দিন। এতে ১ কাপ পানি, কাঁচা মরিচ ও টমেটো দিয়ে দিন। এবার হালকা আঁচে বসিয়ে রাখুন। তেল উপরে উঠে আসলে ধনে পাতা কুঁচি ছিটিয়ে দুই মিনিট আগুনে রেখে নামিয়ে ফেলুন।


আস্ত ইলিশের কাবাব
উপকরণ : ইলিশ মাছ ১টি (৪০০-৫০০ গ্রাম), সাদা সরিষা বাটা ৫০ গ্রাম, লেবুর রস আধা কাপ, এলপি সস ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষা পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ৩ থেকে ৪টি, হলুদ সামান্য।

প্রস্তুত প্রণালী : সরিষার সঙ্গে লবণ, হলুদবাটা, মরিচ দিয়ে ভালোভাবে বেটে নিন। ইলিশ মাছের আঁশ ছাড়িয়ে ভালোভাবে ধুয়ে ফুলকার দিক দিয়ে মাছের পেট বের করে পরিষ্কার করে নিতে হবে। মাছে লেবুর রস লবণ দিয়ে মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। তারপর সরিষা বাটা, সরিষার তেল, এলপি সস দিয়ে মাখিয়ে ৩০/৪০ মিনিট মেরিনেট করুন। ওভেনে ২৮০ ডিগ্রিতে ২০/২৫ মিনি বেক করতে হবে। মাঝেমধ্যে উল্টিয়ে দেখতে হবে।


দই ইলিশ
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৬ থেকে ৭ টুকরা (বড়) টক দই আধা কাপ, সরিষাবাটা দেড় টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ চা-চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৫/৬টি, কালিজিরা সামান্য পরিমাণ, হলুদের গুঁড়া আধা চা-চামচ, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।

প্রস্তুত প্রণালী : মাছে হলুদ ও লবণ মাখিয়ে রাখতে হবে। কড়াইয়ে তেল দিয়ে কালিজিরা ফোঁড় দিন। হয়ে এলে দিন পেঁয়াজবাটা। পেঁয়াজবাটা কিছুক্ষণ নাড়াচাড়ার পর সরিষাবাটা পানিতে গুলে ঢেলে দিতে হবে। মাছগুলো ছেড়ে দিতে হবে। টক দই একটু ময়দা দিয়ে ফেটিয়ে রাখতে হবে। এবার টক দই দিতে হবে। কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। তেল ভেসে উঠলে এবং মাছ সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।


ইলিশ মাছ ভর্তা
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, পেঁয়াজ কুচি-২ টেবিল চামচ, ধনেপাতা (মিহি কুচি) ০১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৩টি ও লবণ পরিমাণমতো।

প্রস্তুত প্রণালী : মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে, লবণ, হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিন। ভাজা মাছগুলো থেকে কাঁটা বেছে রাখুন। শুকনো মরিচ তেলে ভেজে নিন। এবার মাছ ভাজা ও শুকনা মরিচ, পেঁয়াজ কুচি, ধনেপাতার কুচি সব উপকরণ একসঙ্গে ভালো করে মেখে নিলেই হয়ে যাবে ইলিশভর্তা। প্রয়োজন হলে পরিমাণমতো লবণ দিতে পারেন।


ইলিশ বিরিয়ানি
উপকরণ : পোলাওয়ের চাল ৪০০ গ্রাম। ইলিশ মাছ ৬ টুকরা। পানি ঝারানো টক-মিষ্টি দই আধা কাপ। আদাবাটা আধা চা-চামচ। মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ। পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ। বিরিয়ানির মসলা ১ টেবিল চামচ। আস্ত এলাচ ৪টি। দারুচিনি ২ সেমি, তিন টুকরা। তেজপাতা ২টি। লবঙ্গ ৩টি। লবণ স্বাদ মতো। তেল বা ঘি ১ কাপ। কাঁচামরিচ ৪,৫টি। আলু বোখারা ৪টি। লেবুর রস ১ টেবিল চামচ। কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ।

প্রস্তুত প্রণালী : প্রথমে চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ফুটন্ত গরম পানিতে লবণ দিয়ে চাল আধা সিদ্ধ করে মাড় ঝরিয়ে আলাদা পাত্রে রেখে দিতে হবে। মাঝারি আকারের টুকরা করে মাছ কেটে, ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। অর্ধেক তেল ও ঘিয়ের সঙ্গে সব উপকরণ মিশিয়ে মাছ মেখে ১০ মিনিট মেরিনেইট করে রাখুন। একটি প্যানে ম্যারিনেইট করা মাছ অল্প আঁচে ১০ মিনিট কষিয়ে নিতে হবে।

এবার পাতিলের মধ্যে মাছগুলো সাজিয়ে উপরে আলু বোখারা ও কাঁচামরিচ দিয়ে আধা সিদ্ধ ভাতের সঙ্গে কিশমিশ মিশিয়ে উপরে দিয়ে বাকি তেল ও ঘি ভাতের উপর ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার আলাদা করে রাখা ভাতের মাড় উপরে ঢেলে দিন। খেয়াল রাখতে হবে যেন মাড় ভাতের নিচে থাকে।

আটা গুলে পাতিলের ঢাকনা ভালোভাবে বন্ধ করে দিন। বেশি আঁচে পাঁচ মিনিট রান্না করতে হবে। এরপর চুলায় তাওয়া বসিয়ে মুখবন্ধ হাঁড়িটি তাওয়ার উপর বসিয়ে দিয়ে আঁচ কমিয়ে আরও ৩০ মিনিট রান্না করুন। রান্না হয়ে গেলে বড় পাত্রে উল্টে পরিবেশন করুন।

(ওএস/এএস/সেপ্টেম্বর ২৮, ২০১৬)