আমের আচারের নানা পদ ও রেসিপি

আমের ঝুরি আচার :
আমের আচারের কথা শুনলেই যাদের জিভে জল আসে তারা এই আমের মৌসুমে ঘরে বসেই তৈরি করতে পারেন নানা পদের আমের আচার। কাঁচা আমের আচার কিংবা কাশ্মিরি আচার খেতে যারা পছন্দ করেন তারা জেনে নিন আমের তৈরি তিন পদ আচারের রেসিপি।

আমের ঝুরি-আচার:
আঁটি হয়েছে এমন কাঁচা বড় আম ৫/৬ টা (১ কিলো ), চিনি ১২৫০ গ্রাম, কিসমিস ৫০ গ্রাম, পাতিলেবু ৪ টা।

কিভাবে তৈরি করবেন:
আমের খোসা ছাড়িয়ে ঝুরি আলু ভাজার মতো সরু সরু কুচি করে কেটে সঙ্গে সঙ্গে ঠাণ্ডা জলে ভিজিয়ে রাখুন ৬/৭ ঘণ্টা, না হলে কালো হয়ে যাবে । ভেজানোর সময় ২/৩ বার বদলে দেবেন ।

এবার জল থেকে তুলে ভালো করে জল ঝরিয়ে পরিস্কার পাত্রে রেখে চিনি মেশান । আম-চিনির পাত্র নরম জ্বালে বসান ও নারতে থাকুন । তাপে চিনি গলে রস হলে সবটা ভালো করে নেড়ে দিন ।

১৫/২০ মিনিট জ্বালে রেখে নারুন । যখন ফুটে বেশ ঘন হবে ও আম সেদ্ধ হয়ে মোরব্বার মতো স্বচ্ছ দেখাবে ও রস মরে ঘন হবে তখন পাতিলেবুর রস মেশান। ভালো করে নেড়ে দিন। হাতায় করে তুলে উঁচু থেকে ফেললে শেষের ফোঁটা জমে যাবে না, হাতে চিট ধরবে । সঙ্গে সঙ্গে জ্বাল থেকে নামিয়ে কিসমিস পরিস্কার করে মেশান । অল্প গরম থাকাকালীন কাঁচের বোতলে ভরে ঢেকে বন্ধ করে রাখুন ।

আমের ঝাল আঁচার:
ঝাল ঝাল আমের আচার যাদের পছন্দ তারা জেনে নিন আমের ঝাল আচারের রেসিপি।

আমের আচার

উপকরণ :
আম ১ কেজি, সিরকা ১ কাপ, সরিষার তেল দেড় কাপ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন আধা চা চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ টে চামচ, রসুন কোয়া ১৬টি, কাঁচামরিচ ১০টি, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ।

কিভাবে তৈরি করবেন:
আম খোসাসহ ছোট ছোট টুকরা করে কেটে ১ টেবিল চামচ লবণ মাখিয়ে ভালো করে ধুয়ে পানি নিংড়ে নিতে হবে। অল্প হলুদ, লবণ মাখিয়ে এক দিন রোদে দিতে হবে। কড়াইতে তেল গরম হলে আস্ত পাঁচফোড়ন ছাড়তে হবে। পাঁচফোড়ন ভাজা সুগন্ধ বের হলে রসুন বাটা, আদা কুচি দিয়ে ১ মিনিট নাড়তে হবে। মরিচ, হলুদ, লবণ ও সামান্য সিরকা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে আম দিয়ে নাড়তে হবে। আম আধা সেদ্ধ হলে বাকি সিরকা, চিনি, সরিষা বাটা, কাঁচা মরিচ, রসুন কোয়া দিয়ে আরও ১৫ মিনিট অল্প আঁচে নাড়তে হবে। ভাজা পাঁচফোড়ন গুঁড়ো দিয়ে ২ মিনিট নেড়ে আচার চুলা থেকে নামাতে হবে। আচার ঠান্ডা হলে কাচের বয়ামে রেখে দিন।

কাশ্মিরি আচার:
আপেল ও ড্রাই ফ্রুটস আর কাঁচা আম দিয়ে সহজেই তৈরি করা যায় কাশ্মিরী আচার। টক-মিষ্টি আর একটু ঝাল স্বাদের হয় বলে এ আচার মুখোরচক। জেনে নিন কাশ্মিরী আচারের রেসিপি।

উপকরণ:
আপেল ৩ টা , আম ৩ টা, ভিনেগার ২ কাপ , চিনি ২ কাপ ,শুকনা মরিচ ৫ টি , আদা এবং রসুন কুচি ১ চাচামচ , শুকনা মিক্সড ফ্রুটস নিজের পছন্দ মত।

কিভাবে তৈরি করবেন:
প্রথমে নিজের পছন্দ মতো টুকরা করে আম এবং আপেল ধুয়ে নিন। এরপর প্যানে ভিনেগার দিয়ে আপেল এবং আম দিয়ে দিতে হবে। এর পর চিনি বাদে সব দিয়ে নাড়তে হবে। যখন আপেল ও আম গলে আসবে তখন চিনি দিতে হবে। চিনির পানি শুকিয়ে আঁঠালো ভাব হলে আচার হয়ে যাবে। এর পর নিজের পছন্দ মতো কৌটায় রেখে দিন ফ্রিজে ৬ মাস এ ও নষ্ট হবে না।
মনে রাখতে হবে আচারে সবুজ আপেল ব্যবহার করতে হবে। চাইলে মিক্সড ফ্রুটস বেশি দিতে পারেন। চিনি ও চাইলে আরও বাড়ানো যাবে। রান্নার সময় ভিনেগার এর অনেক স্ট্রং গন্ধ ছড়াবে। চিন্তার কিছু নেই, রান্না শেষে ঠিক হয়ে যাবে।

(ওএস/এস/মে ১৫, ২০১৪)