অতিথি আপ্যায়নে পোলাও নানা রকম পোলাও

লাইফ স্টাইল ডেস্ক : দাওয়াত কিংবা অনুষ্ঠান-অতিথি আপ্যায়নে পোলাও থাকবে, এটা মোটামুটি ধরে নেওয়া যায়। চাইলে এই পোলাওতে আনা যায় বৈচিত্র্য।

কাশ্মীরি পোলাওকাশ্মীরি পোলাও

উপকরণ

পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, ঘি আধা কাপ, নারকেল দুধ ১ কাপ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, নাট পেস্ট ১ টেবিল চামচ, লেমন রাইন্ড ১ চা-চামচ, আপেল, আঙুর, চেরি, কিশমিশ ও গাজর ২-৩ কাপ, ক্যাশোনাট ২ টেবিল চামচ, এলাচি ও দারুচিনি ৪-৫ পিস, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ এবং পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ।

প্রণালি

· চাল ধুয়ে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে।
· পাত্রে ঘি দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, গরমমসলা, আদা-রসুন পেস্ট দিয়ে একটু নেড়ে চালের দেড় গুণ অর্থাৎ ২ কাপ পানি ও ১ কাপ নারকেলের দুধ মিশিয়ে দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। ফুটে উঠলে গুঁড়া দুধ, নাট পেস্ট ও ভেজানো চাল দিতে হবে।
· চাল ও পানি সমান হলে অর্ধেক কিউব কাটফ্রুটস দিয়ে ১০ মিনিটের জন্য দমে বসাতে হবে।
· ১০ মিনিট পর বাকি ফল, ক্যাসোনাট ও বেরেস্তা চিনি দিয়ে ভেঙে পোলাওয়ের মধ্যে ছড়িয়ে দিতে হবে। লেমন রাইন্ড দিয়ে পাঁচ মিনিট পর গরম-গরম পরিবেশন।

চিড়ার পোলাও

উপকরণ
চিড়া ২ কাপ, আলু কিউব করে কাটা ১ কাপ, গাজর গ্রেট করা আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৭-৮টা, বিটলবণ আধা চা-চামচ, সাদা জিরা আধা চা-চামচ, কালিজিরা আধা চা-চামচ, ডিম সেদ্ধ ৩টা, পেঁয়াজ বড় কিউব ১ কাপ, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, মারজারিন ২ টেবিল চামচ, ঢ্যাঁড়স ২৫০ গ্রাম, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ ও আলু চিকন কুচি ১ কাপ।
প্রণালি
· চিড়া ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে।
· আলুর কিউব সামান্য লবণ দিয়ে আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে।
· আলুর চিকন কুচি ও ঢ্যাঁড়স আধা ইঞ্চি পুরো করে কেটে ডুবো তেলে মচমচে করে ভেজে ব্লটিং পেপারে ছড়িয়ে অল্প বিটলবণ দিতে হবে।
· পাত্রে তেল গরম করে সাদা ও কালিজিরার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ দিতে হবে। পেঁয়াজ যখন ভাজা ভাজা হবে, তখন ডিম ভেঙে দিয়ে নাড়তে হবে। ডিম জমে যখন ছানা ছানা হবে, তখন আলু সেদ্ধ, চিনি, গোলমরিচের গুঁড়া, চিড়া, প্রয়োজনমতো বিটলবণ ও লবণ দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে পাঁচ মিনিটের জন্য তাওয়ার ওপর দমে বসাতে হবে।
· পাঁচ মিনিট পর মারজারিন গলিয়ে চিড়ার পোলাওয়ে বাগাড়ের মতো করে ঢেলে দিতে হবে। ভালোভাবে মিশিয়ে গরম-গরম আলু ও ঢ্যাঁড়স ভাজা দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

ইয়াখনিওয়ালা পোলাও
উপকরণ
১. খাসির মাংস দেড় কেজি, গোটা রসুন ৯ থেকে ১০টা, গোটা আদা ২-৩ টুকরা, লবণ ১ চা-চামচ, গোটা মৌরি আধা চা-চামচ, গোটা ধনিয়া ১ চা-চামচ, সাদা জিরা ১ চা-চামচ ও শাহি জিরা আধা চা-চামচ।
২. পোলাওয়ের চাল, ৪ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, টকদই ২ টেবিল চামচ, ছোট এলাচি ৪টা, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, ঘি বা তেল ১ কাপ, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ ও কিশমিশ আধা কাপ।
প্রণালি
১০ থেকে ১২ কাপ পানির সঙ্গে ১ নং উপকরণের সব আস্ত মসলা ও মাংস সেদ্ধ করতে হবে। যখন মাংস আধা সেদ্ধ হবে,
তখন ছেঁকে পানি আলাদা ও মাংস আলাদা করে নিতে হবে। ২ নং উপকরণের চাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে ছেঁকে রাখতে হবে।
· একটি ডিপ সসপ্যানে তেল-ঘি দিয়ে বেরেস্তা করে নিতে হবে। বেরেস্তা অর্ধেক তুলে রেখে ওই পাত্রে টকদই, এলাচি ও কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে তার মধ্যে সেদ্ধ মাংস নিয়ে ভুনতে হবে। ৪ থেকে ৫ মিনিট ভুনার পর তৈরি হওয়া ফনি (চালের দেড় গুণ) ঢেলে দিতে হবে।

· যখন ফুটে উঠবে, তখন ঝরানো চাল লবণ দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে ঢেকে দিতে হবে।
· পানি চালের সমান হলে কেওড়া জল দিয়ে তাওয়ার ওপর ১০ মিনিটের জন্য দমে বসাতে হবে। ১০ মিনিট পর কিশমিশ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ চা-চামচ চিনি দিয়ে গুঁড়া করে স্তরে স্তরে ছড়িয়ে দিয়ে ওপরে ঘি দিয়ে আবার ১০ মিনিটের জন্য দমে বসাতে হবে। এরপর সালাদ দিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করতে হবে।


ছানার পোলাওছানার পোলাও
উপকরণ
বাসমতী চাল ২ কাপ, ছানা (বল ও লেয়ারের জন্য) ২ কাপ, কিশমিশ সিকি কাপ, পেস্তা বাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, ক্যাশোনাট ২ টেবিল চামচ, ময়দা ২-৩ চা-চামচ, ঘি আধা কাপ, গরমমসলা ১ চা-চামচ, নারকেল কোরানো আধা কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচি ২ টি, আদা কুচি ২ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি
· বাসমতী চাল ২০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরাতে হবে।
· এবার বড় পাত্রে পানি গরম করে দারুচিনি ও এলাচি দিয়ে ভেজানো চাল ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। চাল শক্ত থাকতে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে দিন।
· এরপর ছানা ভালো করে চটকে লবণ, চিনি, অল্প গরমমসলা ও পরিমাণমতো ময়দা দিয়ে মেখে ছোট ছোট বলের মতো করে ডুবো তেলে ভেজে তুলুন।

· আর অল্প অল্প ঘিতে পেস্তা বাদাম, কাঠবাদাম, ক্যাসোনাট, আদা কুচি, কিশমিশ ও নারকেল কোরানো ভেজে নিতে হবে।
· বেরেস্তা, চিনি ও মাওয়া একসঙ্গে মিলিয়ে রাখুন।
· এবার যে পাত্রে পোলাও দমে বসানো হবে, সে পাত্রে প্রথমে অল্প ঘি ছড়িয়ে দিতে হবে। তারপর একে একে কিছু সেদ্ধ চাল, বাদামের মিশ্রণ, নারকেল ভাজা, বেরেস্তার মিশ্রণ, ছানা ও ছানার বল লেয়ারে সাজিয়ে ওপরে ঘি ছড়িয়ে দিন। ১৫ মিনিটের জন্য মৃদু আঁচে দমে বসিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

নারকেলের দুধে চিংড়ির মোতি পোলাও
উপকরণ
পোলাও
পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ২টি, চিনি ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, ঘি সিকি কাপ, নারকেলের দুধ (ঘন) ১ কাপ, পানি ২ কাপ, আদা কুচি ১ চা-চামচ, রসুন কুচি আধা চা-চামচ ও কাঁচা মরিচ ৬ থেকে ৭টা।
চিংড়ি মোতির জন্য
ছোট চিংড়ি খোসা ছড়ানো ১ কাপ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ চপ করা ১ টেবিল চামচ, ডিম অর্ধেকটা, ময়দা ২ টেবিল চামচ, লবণ সিকি চা-চামচ, ধনে পাতা ১ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য প্রয়োজনমতো, টোস্টের গুঁড়া প্রয়োজনমতো।
চিংড়ি রান্নার জন্য
চিংড়ি খোসা ও মাথা বাদে লেজসহ ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, চিনি আধা চা-চামচ, নারকেলবাটা সিকি কাপ, নারকেলের দুধ ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি
· চিংড়িগুলোর পানি ঝরিয়ে চটকিয়ে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাখাতে হবে। এবার টোস্টের গুঁড়া হাতে নিয়ে ছোট ছোট বল বানিয়ে ডিপ ফ্রাই করতে হবে।
· এবার চিংড়ি রান্নার জন্য তেল গরম করে সব বাটা মসলা ও নারকেল দিয়ে একটু কষিয়ে চিংড়ি, নারকেলের দুধ ও বাকি উপকরণ দিয়ে ভুনা ভুনা করে নামাতে হবে।
· চাল ভিজিয়ে ছেকে রাখতে হবে। পোলাওয়ের জন্য হাঁড়িতে ঘি গরম করে কিশমিশ ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার ওই তেলে চপ করা আদা, রসুন ও পেঁয়াজ দিয়ে যখন হালকা রং ধরবে, তখন ঝরানো চাল দিয়ে সামান্য ভেজে নারকেলের দুধ, পানি ও লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। চাল ও পানি সমান হলে রান্না চিংড়িগুলো দিয়ে তাওয়ার ওপর দমে বসাতে হবে। পাঁচ মিনিট পর চিংড়ির মোতি, বেরেস্তা, কিশমিশ ও চিনি একসঙ্গে পোলাওয়ের ভাঁজে ভাঁজে মিশিয়ে ১০ মিনিট তাওয়ার ওপর দমে রাখতে হবে। কয়েকটি চিংড়ির মোতি তবক দিয়ে মুড়িয়ে সাজিয়ে পরিবেশন।


(ওএস/এসসি/সেপ্টেম্বর২৬,২০১৫)